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Freitag, 15. Juli 2011

Oh du himmlisches Pesto!!!!!!!

Es ist Sommerzeit, also Kräuterzeit!!!! :-D
Im meinem Garten blühen die verschiedenen Kräuter, unter anderem Salbei, Thymian, Schnittlauch...  Sie sind nicht nur hübsch anzusehen, sondern auch noch lecker! Ich sammele die Blüten jedes Jahr und lege sie in Wein ein, z.B. Thymianblüten in Weißwein für Risottos, oder Salbeiblätter in Rotwein für Fleischgerichte! Einfach waschen, um die Insekten zu entfernen und 4 Wochen ziehen lassen. Danach absieben, und fertig!
Wer jetzt für teueres Geld Fertigpesto aus dem Glas kauft, ist selber Schuld!!
Mein Mann und ich sind verrückt nach Pesto!!!!!! Aber natürlich nur selbstgemacht!!!!!!!!! Sie sind gesund, einfach herzustellen und je nach Lust und Laune unendlich variabel!


Hier sind einige interressante Infos und Rezepte für diejenigen, die es selber versuchen wollen! Außerdem möchte ich hier ein geniales Buch zeigen, in dem einige Rezepte zu finden sind.
(Übrigens: Abgeschnittene Kräuter sollte man nicht ins Wasser stellen, weil so ihr Stoffwechsel die Nährstoffe weiter abbaut und sie welken schneller!!)  



1. Herkunft Pesto:
Das Wort Pesto (pestare) kommt aus dem italienischem, und bedeutet "zerstampfen". Pesto ist also eine breiige Paste, die meistens für Nudeln verwendet wird.
Ursprünglich wurde Pesto in einem Mörser aus Marmor zubereitet, so ist es zwar ein wenig zeit- und arbeitsintensiver, aber es duftet so verführerisch wenn man die verschiedenen Kräuter mit Knoblauch zerstößt = gratis Aromatherapie! ;-)
Dabei dürfen die Blätter nicht mit Gewalt zerstampft werden, sondern der Stößel darf nur leicht gedreht werden. So werden die Blätter, die die Duftöle enthalten und den Geschmack verleihen nur zerrieben und nicht zerrissen. Die Bearbeitung der Blätter sollte nicht allzu lange dauern um Oxidation zu verhindern. 
Mit Öl bedeckt hält es sich im Kühlschrank ca. zwei Wochen. 


3. Grundrezept für Pesto
Ich glaube das es so viele Pestorezepte gibt, wie Sand am Meer! Ich beschreibe hier mein Rezept, aber jeder sollte selber experimentieren und ausprobieren, ob da evtl. noch 1-2 Knoblauchzehen mehr rein sollten, oder vielleicht Ziegenkäse statt Parmesan, oder Nüsse nehmen an Stelle von Pinienkernen. Wie ich schon sagte, das geniale an Pesto ist: man kann alles hineinmischen was man Zuhause hat, und vorallem alles worauf man Lust hat! :-)

Pesto alla genovese, Pesto-Zutaten für 2 Personen:
1 Handvoll Basilikum
1 Handvoll geröstete Pinienkerne (etwa 50 g)
2 Knoblauchzehen
30 g geriebene Parmesan
ca. 50 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer
 
Zubereitung:
Die Basilikumblätter nach dem waschen und trocknen in einem Mörser zerreiben. Salz, Pinienkerne und Knoblauch hinzufügen und zerstoßen. Danach mit Käse und Öl zu einer dicke Soße verrühren, anschließend mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Öl zudecken und entweder im Kühlschrank aufbewahren, oder sofort verzehren.
Eine andere Variante wäre alles mit dem Mixer zu einer Paste mixen.


Pestorezepte:
1. Salbeipesto: wie oben beschrieben, nur statt Basilikum Salbei, und statt Parmesan Wallnüsse dazugeben

2. Kapern-Tomaten-Olivenpesto: 1 Handvoll getr. Tomaten in Öl eingelegt (ca. 50 g) + 1 El Kapern + 1 Knoblauchzehe + 1 Handvoll schwarze gehackte Oliven + 1 El Weißweinessig + Salz + Pfeffer

3. Estragon Pesto: wie oben beschrieben, nur statt Basilikum Estragon und statt Pinienkerne geröstete Kürbiskerne nehmen. Wer mag, kann den Kürbisgeschmack mit 1 El Kürbisöl intensivieren!

4. Löwenzahnpesto: 1/2 Bund Frühlingszwiebel + 80 g Löwenzahn + 2 Knoblauchzehen + 3 El Balsamicoessig + 2 El Weißweinessig + 2 El Créme fraiche + 2 El geriebenen Parmesan + Salz + Pfeffer + etwas Zucker

5. Olivenpesto: 1 Bund Petersilie + 100 g gemischte grüne und schwarze gehackte Oliven + 2 Frühlingszwiebel + 1 rote entkernte Pepperoni + 2 Knoblauchzehe + 1 Zweig frischer Thymian + 2 El Rotweinessig + 3 El Olivenöl + 1 El Zitronensaft + Salz + Pfeffer + etwas Zucker

6. Pesto all’Arrabbiata: 100 g getrocknete Tomaten + 50 ml Olivenöl + 40 g Pecorino + 1 TL Pinienkerne + etwas Cayennepfeffer

 7. Petersilienpesto (für Wraps, gefüllt mit gegartem Hähnchenbrustfilet + ein paar Radicchioblätter + ein paar Scheiben reife Birne): 1 Bund Petersilie + 1 Knoblauchzehe + 1 Sardellenfilets + 1 EL Kapern + 1 EL Semmelbrösel + 50 g geriebener Parmesan +  1 EL Weißweinessig + Salz + Pfeffer + 50 ml Olivenöl

8. Petersilien-Liebstöckelpesto: wie bei der Petersilienpesto, nur 1/2 Bund Liebstöckel und 1/2 Bund Petersilie mischen

9. Basilikum-Senf-Pesto: 1 Bund Basilikum + 1/2 Bund Petersilie + 2 EL Pinienkerne + 1 Eigelb + 1 TL Balsamico-Essig + 1 EL mittelscharfer Senf + 80 ml Olivenöl + 2 EL Orangensaft + 1 EL Weißwein + Salz und Pfeffer

10. Spinatpesto: 50 g frischer Blattspinat + 25 g Sesamsamen + 25 g grüne Oliven mit Paprikafüllung + 2 Knoblauchzehen + 50 g Schafskäse + 50 ml Olivenöl + Salz und Pfeffer + etwas Zucker

11.Pilzpesto:   100 g gemischte Pilze + 1/2 Bund glattblättrige Petersilie + 25 g frisch geriebener Parmesan + 25 g gehackte Mandeln + 1 Knoblauchzehe + 25 ml Olivenöl + etwas Zitronensaft + Salz und Pfeffer

12. Selleriepesto: 1 Knollensellerie + 1 Stangensellerie kleingehackt + 100 ml Weißwein + 50 g Wallnüsse + 20 g Parmesan + 200 ml Olivenöl + Salz + Pfeffer + Sellerieblätter (gehackt).
Knollensellerie in Würfel schneiden und in Weißwein weichdünsten, bis die ganze Flüssigkeit verkocht ist. Abkühlen lassen, mit den restlichen Zutaten mixen und mit den Sellerieblättern servieren.

13. Selleriepesto: 4 Stangensellerie + 50 g geröstete Pinienkerne + 1 Schalotte fein gehackt + 50 g Parmesan  gerieben + Salz + Pfeffer + 50 ml Olivenöl. Alles im Mixer glatt pürieren!

14. Kohlrabipesto: Die Blätter von einer Kohlrabi abschneiden, waschen, die dicken Stiele aus der Mitte entfernen, und kleinhacken. 1 kleingeschnittene Schalotte + 1 Knoblauchzehe + 2 in Öl eingelegte getrocknete Tomaten + 1 El Öl in einer Pfanne anschwitzen. Die gehackten Kohlrabiblätter dazugeben und ein paar Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Zur Seite stellen und kurz abkühlen lassen. Mit 2 El gerösteten Sonnenblumenkernen + 2 El Öl im Mixer zu einer Paste mixen. Mit 1-2 dl Milch cremig rühren!  

15. Brokkolipesto: 1/2  Bund Basilikum + 50 ml Olivenöl + 50 g Parmesan gerieben + 100 g Brokkoli in Röschen + 50 g geröstete Mandelblätter + 50 ml Hühnerbrühe + 2 Knoblauchzehe + 1 El Balsamico + Salz + Pfeffer
Die Brokkoliröschen kann man sowohl roh verwenden, als auch kurz in der Brühe 5 Minuten garen. Danach alles solange im Mixer pürieren, bis eine glatte Pesto entsteht.

16. Rucolapesto: wie oben beschrieben, nur die Hälfte des Basilikums durch Rucola ersetzen

17.Avocadopesto: 1 reife Avocado + 1 Knoblauchzehe + 1/2 Handvoll Basilikum + 1/2 Handvoll Petersilie + 50 g Pecorino + 1 El Balsamico + 1 El Olivenöl + Salz + Pfeffer
Wichtig: Dieses Pesto nicht erhitzen, sonst schmeckt der Avocado bitter!!

18. Kerbel-Pistazien-Pesto (zum Beispeil für Spargel, Möhren, Petersilienwurzel, Schwarzwurzeln, Pastinaken):   1 Handvoll Kerbel + 1 Knoblauchzehe + 2 El geröstete Pinienkerne + 1/2 Tl abgeriebene Zitronenschale + 3 El Sonnenblumenöl + Salz + weißer Pfeffer + etwas Zucker

19. Koriander-Cashew-Pesto (für Garnelen) : 1 Bund Koriander + 1/2 grüne Chilischote + 50 g geröstete gesalzene Cashewkerne + 1 El Limettensaft + 1/2 Tl Zucker + 2 Öl + Salz + Pfeffer

20. Kürbiskernpesto (für Salat+Ziegenkäse+kleine reife Tomaten+ knusprig gebratene Frühstückspeck+ frisches Baguette): 2 El geröstete Kürbiskerne + je  1/2 Bund Basilikum  und Petersilie + 2 El Weißweinessig + 1 Tl Honig +  1 El Kürbiskernöl + Salz + Pfeffer + 4 El Gemüsebrühe

21.  Koriander-Ingwer-Pesto (passt zu Forelle in Alufolie gegart, dazu Reis und grüner Salat): 1 Bund Koriandergrün + 1 Stängel Zitronengras (hier nur das weiche untere Drittel verwenden) + 2 El ÖL + 2 kleine Chilischoten + 2 El geröstete Sonnenblumenkerne + 3 EL Limettensaft + 1 Tl Zucker + Salz + Peffer

22.Estragon-Mandel-Pesto: 3 El geröstete Mandelstifte + je 1/2 Bund Estragon und Petersilie + 1/2 Tl geriebene Zitronenschale + 1 El Olivenöl + Salz + Pfeffer

23. Tomaten-Rosmarin-Pesto (z.B. für gegrillte Auberginen) : 2 El geröstete Pinienkerne + 1 Knoblauchzehe + 1 El gehackten frischen Rosmarin + 10 getrockenete in Öl eingelegte Tomaten + 1 getrockneter Chili + Salz + Pfeffer + 2 El geriebener Parmesan

24. Sardellen-Thymian-Pesto (z.B. für gebratenen Kalbfilets mit Bandnudeln und Tomaten-Rucolasalat): 2 El geröstete Pinienkerne + 1/2 Bund Basilikum + 3 Zweige frischer Thymian + 3 Sardellen in Öl + 2 El Ricotta + Salz + Pfeffer

25. Süße Orangen-Mandel-Pesto für Erdbeeren:  Erdbeeren halbieren oder vierteln.
1 El Butter + 1 El Zucker in einer Pfanne schmelzen lassen. 2 El Mandelstifte hineingeben und unter rühren karamellisieren. Nicht verbrennen lassen, sonst werden sie bitter!! Zur Seite stellen und abkühlen. Danach in einem Mörser zerstoßen. Die geriebene Schale von einer Orange+ 4 El frischen Orangensaft + 1 El Orangenlikör+ 2 Zweige gehackte Zitronenmelisse zu den Mandeln geben und mit den Erdbeeren servieren.

26. Safran-Mandel-Pesto (z.B. für Saté-Hähnchen-Spieße): 0,1 g Safran in 2 El heißes Wasser 15 Minuten lang einweichen. 1 Scheibe altbackenes Weißbrot entrinden und in Würfel schneiden. 2 Knoblauchzehe grob hacken. 2 El Öl in einer Pfanne erhitzen, Brotwürfel, Knoblauch und 3 El Mandelstifte 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze anrösten. Abkühlen lassen. Die gerösteten Zutaten mit 1 Tl geriebener Orangenschale im  Mörser zerstoßen, Safran samt Wasser unterrühren. Mit 3 El Orangensaft cremig rühren, Salz und Pfeffer abschmecken!  

27. Wasabi-Pesto (z.B. für frisches Thunfisch oder dünn geschnittenes Rindercarpaccio): 2 El geröstete Sesamsamen + 1 grüne entkernte Chilischote + 1/2 Bund Koriander + 1-2 Tl Wasabipaste + 1 El Limettensaft + Salz + Zucker + 4 El Öl.

28. Schoko-Nuss-Pesto für allerlei Desserts: 50 g Kuvertüre im Wasserbad schmelzen lassen. Mit je 50 g gerösteten und gemahlenen Mandeln und Haselnüssen + 50 ml Wasser + 25 ml Ahornsirup oder Honig verrühren. Nach Geschmack mit Chili oder Ingwer verfeinern!

29. Süßes Feigenpesto (z.B. als Füllung für ein Biskuit oder zu Vanilleeis): 100 g getrockenete Feigen + 50 g geröstete Mandeln im Mixer fein pürieren. 50 g Feigenkonfitüre dazugeben. Mit 50 ml Wasser oder Rum verdünnen und im Kühlschrank quellen lassen. Dadurch wird es cremiger.

30. Dörrtomaten-Aprikosen-Pesto (als Crostini-Aufstrich, oder für Ziegenkäse): 150 g getrocknete Tomaten kleinschneiden und in 150 ml warmem Wasser 15 Minuten einweichen. 150 g getrockenete Aprikosen und 1 Knoblauchzehe ganz fein schneiden. 1 Messerspitze Fenchel im Mörser zerstoßen. Mit 1 El Honig + 4 El Öl + Prise Chilipulver alles (auch das Einweichwasser!) im Mixer zu einer schöner Paste verarbeiten.



















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